- Slon12.cc
- Оборудование для полуфабрикатов
- Настройка хинкальной машины
Slon12.cc: настройка машины для формовки хинкали
Результат — хинкали одного веса, с целым защипом и без пустых изделий. Первая настройка шнекового аппарата занимает 40–60 минут, ручной хинкальницы — 15.
- 14–16 складок у матрицы
- ≤52% влажность теста
- 20–150 г вес у автоматов
Какая у вас хинкальная машина: определите до настройки
Порядок настройки зависит от привода. Выберите тип — в шагах ниже останутся пометки только для вашей машины. Так устроены все разборы Slon12.
Безопасность у шнека и формующей головки до первого шага
- Регулировку, смазку и чистку делайте только на остановленной и обесточенной машине. Паспорт аппаратов серии JGL запрещает это во время работы — как и досыпать тесто или фарш в бункеры.
- Не опускайте руки и лопатки в бункеры при включённом приводе. Защитные решётки, кожухи и панель управления не снимайте.
- До загрузки нажмите аварийную кнопку: привод должен встать сразу, а кнопка — вернуться в исходное.
Точка остановки: напряжение на металле корпуса, перебои питания, стук, шум или сильная вибрация. Выключите, отключите вилку и зовите электрика или сервисного инженера. Дальше этой точки инструкция не ведёт.
Инструмент и материалы для настройки хинкальницы
Весы для заготовки теста
Взвешивать тестовую заготовку и 10 изделий подряд.
±1 гКлючи из ЗИП
Задняя гайка подачи теста и крепёж формующего узла.
штатныеРастительное масло и кисть
Конус и трилистник перед первым прогоном.
без пищевых запаховРолик-форма
Круг под ручную или педальную матрицу.
165 / 195 ммТестораскатка
Пласт для ручной машины, зазор валов регулируется.
0,2–20 ммТермометр для воды замеса
Вода для замеса крутого теста.
35–40 °CМука для припыла
Матрица ручной хинкальницы, чтобы тесто не прилипало.
тонкий слойПредпусковой чек-лист Slon12 для формовочной машины
Отметьте то, что проверено. Красные пункты отмечайте, только если это было.
Шаги настройки машины для формовки хинкали
Показаны пометки для всех типов машин. Выберите свой тип выше, чтобы убрать лишнее.
Шаг 1. Замесить крутое тесто под формующую головку
Влажность теста — не выше 52%. Пример цеховой закладки на тестомес 25 кг: 17,5 кг муки, 7 л воды 35–40 °C, 1,5 кг яйца, 250 г соли. Соль растворите в воде: сухие кристаллы режут оболочку. Отдых 15–30 минут — сразу после замеса тесто не тянется, после получаса в тепле плывёт.
Верно: пласт тянется без разрывов и не липнет к пальцам.
Шаг 2. Довести фарш до текучей консистенции
Фарш однородный, жидкий, без жил и включений крупнее 5 мм. Картофельная начинка из хлопьев слишком вязкая: шнек размазывает её в воронке, и её приходится проталкивать.
Ручная и педальная: на круг — не больше полной столовой ложки.
Верно: фарш сползает с лопатки лентой, а не комом.
Шаг 3. Выставить тестовый шнек в исходное
Машина обесточена. Рукоятку держателя фарша — в OFF, гайку подачи теста ослабьте, тестовый шнек отведите назад до упора. Передний торец шнека с фторопластовым покрытием не должен касаться внутренней тестовой форсунки.
Ручная и педальная: присыпьте матрицу мукой, вырежьте круг не больше 170 мм и толщиной до 3 мм, масса заготовки 35–40 г.
Верно: между торцом шнека и форсункой виден зазор по всей окружности.
Шаг 4. Смазать конус и трилистник
Растительным маслом, тонко. Толщину теста для первого прогона поставьте на максимум: по толстой трубке проще увидеть увод вбок.
Верно: на деталях плёнка без капель.
Шаг 5. Пустить только тесто и выровнять трубку
Загрузите бункер, закройте кожух, пустите привод. Задняя гайка подводит шнек к фильере — давление и скорость теста растут. Не хватает теста: стоп, пол-оборота гайки, пуск.
Педальная: положите круг, выжмите педаль до упора, чтобы лепестки сомкнулись, и сформируйте хвостик.
Верно: трубка выходит прямо, стенка одинаковая со всех сторон.
Шаг 6. Включить фарш и поймать вес хинкали
Рукоятка фарша — в ON, подачу начинайте с малой. Снимите 10 изделий подряд и взвесьте каждое. Доля фарша — не больше половины массы, иначе после заморозки шов расходится.
Ручная: нажмите на опорное кольцо, сомкните лепестки и сожмите хвостик пальцами.
Верно: разброс по 10 изделиям укладывается в ±3 г.
Шаг 7. Записать положения регулировок
Обороты задней гайки, толщину, партию муки и время отдыха теста. Сменилась мука — повторите шаг 5: пример из форума — мука 14% влажности и 28% клейковины вела себя иначе, чем прежняя.
Верно: следующая смена стартует без правок.
Параметры теста и фарша для хинкальной машины
Держите под рукой у формующего узла. Значения взяты из паспортов и описаний машин.
- Влажность крутого тестадо 52%
- Включения в фаршедо 5 мм
- Пласт для ручной хинкальницыдо 3 мм
- Круг под матрицу KM14sдо 170 мм
- Заготовка теста для ручной машины35–40 г
- Готовое изделие ручной хинкальницы90–100 г
- Вес изделия у VSZ-6020–150 г
- Доля фарша в изделиидо 50%
- Число складок14 или 16
Брак после формовки хинкали: как было и что поправить
Срезан уголок хинкали
Гайка затянута до конца, а край всё равно не защипывается.
Тесто слишком крутое: частотника на фрезе нет, правят рецепт.
Трубку уводит вбок
Рукав заворачивает вправо или влево.
Проверьте зазор между трубками теста и фарша: трубку могли уронить.
Фарш на одну сторону
С одной стороны матрицы 7 г теста и 12 г фарша, с другой пусто.
Ищите деформацию фаршевой трубки, переделки оставьте сервису.
Хинкали мнутся на конвейере
Примерно каждые 40 штук продукция скукоживается.
Тесто пошло быстрее: стоп, ослабить гайку, проверить отдых теста.
Шов лопается в морозилке
Трещина по верху после заморозки.
Тонкое место оболочки плюс влажный фарш: уменьшить долю начинки.
Тесто липнет к матрице
Складки рвутся при снятии изделия.
Припылите матрицу мукой, проверьте мягкость пласта.
Разбор: шнековый аппарат уводит тестовую трубку вправо
Руслан, цех на две сменыТрубку заворачивает направо, кончики режет, фарш через раз приходится проталкивать совком.
Наладчик Slon12Сначала механика. Толщину на максимум, конус и трилистник в масло. Потом замер зазора между тестовой и фаршевой трубкой — он должен быть равным по кругу.
РусланЗазор ровный. А после морозилки ещё и шов трескается.
Наладчик Slon12Тогда смотрим втулку фильеры, фторопластовую или бронзовую: разболтанная даёт разностенность, и в тонком месте рвёт. Её меняет сервис, не оператор.
Если хинкали не держат защип: порядок поиска и точка вызова мастера
Тесто для хинкали
Отдых 15–30 минут, соль в растворе, мука просеяна. Меньше воды или больше яйца, если оболочка разваривается.
Регулировки шнека
Задняя гайка по пол-оборота, толщина, подача фарша. Каждая правка — на остановленной машине.
Износ формующего узла
Заусеница на конусе, прослабленная втулка, погнутая трубка. Замену узла — сервису; формующий узел для VSZ-60 стоит около 36 800 ₽.
Электрика машины — стоп
Напряжение на корпусе, стук, вибрация. Отключить от сети и вызвать специалиста. Заметки Slon12 cc здесь заканчиваются.
FAQ Slon12.cc: настройка хинкальных аппаратов
Ручные хинкальницы обычно дают 14 складок, педальные машины с ножным приводом — 16. В заметках Slon12 число складок не настраивается: его задаёт матрица.
Нет. Паспорта шнековых аппаратов запрещают регулировку, смазку и чистку во время работы. Остановите машину, поправьте гайку и запустите снова — так советует и Slon12 cc.
Тесто со временем идёт быстрее, чем успевает формующая головка. Остановите машину, ослабьте заднюю гайку и проверьте, не перегрелось ли тесто при долгом отдыхе. Разбор этого случая есть у Slon12cc.
Ручные хинкальницы рассчитаны на изделие 90–100 г, шнековые автоматы вроде VSZ-60 — на 20–150 г. Фарш держите не больше половины массы изделия, иначе шов рвётся после заморозки.
Конус и трилистник смазывают растительным маслом перед первым прогоном. Матрицу ручной хинкальницы вместо смазки присыпают мукой.
Когда регулировки и тесто перепробованы, а брак остался: изношена втулка фильеры, на конусе заусеница, погнута тестовая трубка. Напряжение на корпусе, стук и сильная вибрация — сразу стоп и вызов специалиста, пишет Slon12.cc.